Najčešće postavljana pitanja:
OPREMA
TEHNOLOGIJA

OPREMA

Je li moguće etažne i rotacijske peći priključiti na drugi izvor energije?
Etažne i rotacijske peći proizvode se kao peći s plamenikom i kao električne peći. Moguće je jednostavno zamijeniti plinski plamenik uljnim i obrnuto. Električnu peć nije moguće preorijentirati na drugi izvor energije.

Koji su razlozi za postavljanje uređaja za omekšavanje vode?
Peći i fermentacijske komore za proizvodnju vodene pare koriste vodu iz vodovoda. Ukoliko je voda koja se koristi tvrda (što je najčešći slučaj!), isparavanjem vode na generatorima pare ostaje kamenac. Da bi se kamenac uklonio potrebno je rastaviti uređaje i mehanički odstraniti kamenac.

Je li moguće više peći priključiti na jedan dimnjak?
Moguće je ali nije najbolje rješenje. Pri tome zajednički dimnjak mora biti projektiran i dimenzioniran za svaki konkretan slučaj. Rješenje se ne smatra dobrim jer potlak koji se stvara u dimnjaku izvlači zrak iz ložišta i onih peći čiji plamenik u određenom trenutku ne radi i tako se one pothlađuju.

Koliko komada kruha se može peći po m2 etažne peći?
Za proračun se može uzeti, ovisno o mjerama etaža, 11-13 kom/m2 u turi, za kruhove mase do 800 grama u tijestu (700 grama pečeno).

Je li u rotacijskim pećima moguće peći kruh ili samo male proizvode?
Da, moguće je i to se radi u mnogim pekarama koje imaju samo rotacijske peći.

Imate li u programu fermentacijske komore koje paru i grijanje dobivaju sa peći?
Ne, standardna rješenja su neovisno grijanje i stvaranje pare putem električnih grijača.

Je li moguće etažne i rotacijske peći priključiti na vanjski izvor pare?
Da, moguće je i to prije svega radi dovođenja povećane količine pare ili radi uštede na cijeni peći.

Kako održavati limove za pečenje?
Limove za pečenje je najbolje prati Bio Zoomom, sredstvom na prirodnoj bazi koje otapa masnoću nakupljenu na limu.

Koje su prednosti termouljnih peći?
Njihove prednosti su višestruke: iznimna ravnomjernost pečenja kao posljedica izjednačenog temperaturnog polja, praktično neograničena količina pare, brža reakcija na povišenje i sniženje temperature, nema dogrijavanja peći između dva pečenja, manja potrošnja energije, mogućnost rekuperiranja energije, vijek trajanja, ...

Koliko struje troši konvekcijska peć?
Ovisno o snazi grijača i o kapacitetu peći snaga se kreće oko 3-5 kW za peći od 3 lima pa do 9-13 kW za peći od 5 limova.


TEHNOLOGIJA

Koji način preklapanja je najkvalitetniji za kvasno lisnato tijesto, a koji za lisnato tijesto?
Za lisnato tijesto preporučuje se trosložno pa zatim četverosložno preklapanje, nakon toga odmaranje pola sata u hladnjaku, a zatim treba ponoviti trosložno i opet četverosložno preklapanje. Tim načinom dobiju se 144 listića.
Za kvasno lisnato tijesto preporučuje se tri puta trosložno preklapanje, bez odmaranja između preklapanja. Ovim načinom dobije se 27 listića.

Koji je najbolji omjer tijesta i margarina za laminiranje?
Kod kvasnog lisnatog tijesta potrebno je ugraditi 15 - 25% margarina na tijesto, a za lisnato tijesto potrebno je ugraditi 35 - 45% margarina. Ove količine uveliko ovise o kvaliteti margarina i zbog toga je raspon relativno velik.

Zašto su gotove smjese bolje od koncentrata?
Gotove smjese imaju konstantnu kvalitetu sirovina od kojih su načinjene pa je samim tim i kvaliteta konačnog proizvoda standardna.

Krafne nakon pečenja padaju. Što je uzrok?
Uzrok može biti previsoka temperatura pečenja i samim time prekratko vrijeme pečenja. Temperatura ulja u fritezi mora iznositi 175 -180 °C. Drugi uzrok može biti prevelika masa krafni.

Zašto krafne nakon pečenja nemaju bijeli prsten po sredini?
U tom slučaju krafne su prekratko fermentirane, nemaju rahlu strukturu i ne mogu plutati u ulju već tonu zbog svoje prevelike gustoće. Primjenom kvalitetnih sirovina (DIAMANT KRAFNE S JAJIMA) rješava se taj problem.

Nakon pečenja, a tijekom hlađenja kora kruha se ljuska. Zbog čega se to događa i kako otkloniti ovu pojavu?
Više je uzroka ljuskanju kruha. Ljuskanje se događa tijekom hlađenja, a najčešće je posljedica prevelikog volumena kruha. Sredina kruha se pri hlađenju, zbog prevelike rahlosti, skuplja. Time se smanjuje volumen kruha što za posljedicu ima ljuskanje kore. Da bi se spriječilo ljuskanje, potrebno je produžiti vrijeme pečenja čime se postiže deblja kora i smanjuje se vlažnost sredine kruha.

Koliko traje fermentacija kruha?
Vrijeme fermentacije standardnog kruha najčešće traje 45 - 55 minuta. Fermentacija koja može trajati i kraće i duže od navedenog vremena ovisi o više parametara: temperatura tijesta, količina kvasca, temperatura i vlažnost fermentacijske komore, temperatura u pekari, kvaliteta brašna, vrsta i količina dodanih aditiva, način oblikovanja, željeni oblik i volumen gotovog proizvoda … U svakom slučaju previše parametara da bi se mogao dati jednoznačan odgovor.

Kako spriječiti mrvljenje kruha i produžiti njegovu svježinu?
Na ove važne značajke kruha moguće je utjecati smanjenjem količine kvasca, produženom predfermentacijom odnosno odmaranjem tijesta u masi, maksimalno dopuštenom fermentacijom, dodatkom masnoća u zamjes te upotrebom kiselog tijesta.

Pri proizvodnji krušnog kvasa, krušnom fermentacijom, može li se stari neiskorišteni kruh zamijeniti raženim brašnom?
Može, upravo zbog toga jer se stari neiskorišteni, nekontaminirani kruh, koji se koristi u krušnoj fermentaciji, u proces uvodi i računa kao supstitucija raženom brašnu.

Zašto kruh pečen kod kuće nema sjaj?
Osnovna razlika pekarskih peći i kućanskih pećnica je u pari. Pekarske peći naparavaju tijesto u prvim minutama pečenja pa ono radi toga postiže sjajniju koricu.

Na kojoj temperaturi se peku lepinje?
Lepinje je najbolje peći na temperaturi oko 300 °C. To je približno temperatura krušnih peći na drva. Vrijeme pečenja lepinja pri takvoj temperaturi je oko 4-5 minuta.

Zašto se Bakinu mješavinu mora natopiti u vodi prije miješanja?
Sve mješavine koje imaju sjemenke je preporučljivo natopiti u toploj vodi jer za to vrijeme dolazi do razgradnje fitina. Drugi razlog je taj što sjemenke puno sporije upijaju vodu od brašna pa će tijesto u mijesilici izgledati potpuno u redu, a nakon odmaranja u masi, tijesto će biti pretvrdo.

Kako definirati veličinu i masu ciabatte?
Radi karakteristične strukture, teško je vezati veličinu i masu ciabatte. Ona potječe iz Italije gdje se kruh dugo vagao na prodajnom mjestu, a stariji čitatelji će se sjetiti da se nekada kruh u Dalmaciji vagao kada bi se kupovalo manje od cijelog komada. Rješenje je u odabiru opreme koja daje ravnomjerniju „odvagu“, prodaju na komad za koji je deklarirano da nije lakši od ..., ili vaganje u trenutku prodaje.

Kako odrediti temperaturu vode za zamjes?
Temperaturu vode možemo izračunati pomoću nekoliko formula, a najjednostavnija je:
2x željena temperatura tijesta – temperatura brašna – 2x temperatura zagrijavanja mijesilice.

Koliko traje šokiranje peciva?
Trajanje šokiranja peciva ovisi o snazi šokera. U pravilu bi za postizanje temperature od -18°C u središtu proizvoda, trebalo proći 30 do 60 minuta.

Koje su prednosti produljene fermentacije?
Produljena fermentacija pozitivno djeluje na okus, aromu, rezivost i svježinu proizvoda.

Zašto se u neka tijesta dodaju jaja?
Jaja se u tijesto dodaju kako bi im se poboljšala reološka svojstva, energetska vrijednost, uljepšala boja, a i kako bi proizvodi bili finiji.

Kako dodatak masnoće djeluje na aktivnost kvasca?
Masnoća smanjuje aktivnost kvasca pri doziranju većem od 1%, zbog toga je u masna tijesta potrebno dodati nešto veću količinu kvasca od uobičajene ili je potrebno kvasac aktivirati prije miješanja u tijesto.

Kolika je optimalna temperatura za fermentaciju croissanta s maslacem?
Maslac ima niže talište od margarina, što je njegova velika prednost jer se brže otapa u ustima i prije oslobađa arome. Na žalost, upravo to svojstvo otežava rad s maslacem. Temperatura pogona u kojemu se proizvode proizvodi s maslacem ne bi smjela biti viša od 22°C, a temperatura fermentacije koja se preporuča je 28 - 30°C.

Kolika treba biti odvaga tijesta za kruh čija masa nakon pečenja treba biti 700 ?
Upek kruha, ovisno o peći i vremenu pečenja, kreće se od 12–15%. To znači da će tijesto mase 820 g pečeno imati, nakon hlađenja, masu 700 g.

Je li moguće proizvesti baguette direktnim postupkom?
Baguette se u pravilu mora raditi s dodatkom pšeničnog kiselog tijesta, pa pekari sve češće pribjegavaju dodatku sušenog kiselog tijesta i radu direktnim postupkom radi uštede vremena i garantirane konstantne kvalitete. Diamant je u tu svrhu razvio Baguette-Ciabatta koncentrat koji u sebi sadrži sušeno kiselo tijesto.

Kako utvrditi temperaturu sredine proizvoda čiju vrijednost zahtijeva HACCP?
Temperaturu sredine proizvoda moguće je utvrditi ubodnim termometrom, a HACCP standard ju zahtijeva jer je to jedna od kritičnih točki u proizvodnji.

Koliko vode ide u zamjes sarajevskih somuna?
Tijesto za lepinje ili somune sadrži 80% vode. Jako je bitno da se kod zamjesa ne ulije sva voda na početku miješanja nego se dozira postupno.

Je li temperatura pečenja nekog proizvoda jednaka neovisno o vrsti peći?
Ne, često nailazimo na peći koje imaju lažna očitanja temperature, najčešće radi nepravilnog položaja sonde. Za konvekcijske peći vrijedi pravilo da temperatura pečenja treba biti 20 – 30 °C niža od temperature pečenja u rotacijskoj ili etažnoj peći.

Mogu li se smrznuti proizvodi peći bez prethodnog odmrzavanja?
Da, ali je program potrebno namjestiti tako da se u prvoj fazi proizvodi otapaju uz puno pare na nižoj temperaturi, a tek se poslije toga temperatura podiže na pravu vrijednost pečenja.

Zašto kruh pečen na valovitom limu puca po boku?
Ako se kruh peče na etažnoj peći u valovitim limovima, učestala je pojava pucanja po boku do koje dolazi radi slabe cirkulacije zraka u peći. Proizvod se zagrije s gornje strane i nastane korica, dok je donja strana još neprogrijana radi polaganog zagrijavanja lima koji nije potpuno u dodiru s kamenom pločom. Do pucanja po boku iz istog razloga dolazi i kada se proizvodi peku u rotacijskoj peći, na limovima kojima su zapunjene rupice za cirkulaciju zraka ili na papiru.

Zašto se lužirani proizvodi peku na papiru?
Natrijeva lužina (NaOH) koja se koristi za lužiranje pekarskih proizvoda u dodiru s aluminijem, od kojega su napravljeni limovi, stvara otrovan talog aluminij hidroksid, Al(OH)3.

Je li bolje kruh peći na limu ili direktno na šamotu?
Radi boljeg prijenosa topline, uvijek je bolje peći kruh direktno na šamotu. Lim je izolator i dok se kruh odozgo progrijava, odozdo još nije niti zagrijan jer je toplina utrošena za grijanje lima.